摘要：为研究荔枝酒苦味与酚类物质的关系，通过对荔枝酒进行澄清处理，对处理前后的荔枝酒进行苦味评价并采用HPLC-MS对酒中的酚类物质进行检测，结果表明：澄清处理可有效降低荔枝酒中儿茶素和（-）-表儿茶素的含量，使苦味明显减轻；进一步验证两种单体酚对荔枝酒苦味的影响，表明二者与荔枝酒的苦味有显著相关性，减少其在酒中的含量可以有效控制荔枝酒苦味。
关键词：荔枝酒；苦味；儿茶素；（-）-表儿茶素
荔枝酒是以荔枝汁为原料发酵而成的果酒，其色泽典雅、果香优雅怡人、酒度低，深受消费者青睐。但荔枝酒在加工和陈酿过程中易发生褐变，且产生不愉悦的苦味，影响荔枝酒质量，因此研究荔枝酒的苦味来源并加以有效控制，对提高荔枝酒品质有重要意义。已有研究表明，对果酒进行澄清处理能减少酒中的单宁、色度和干浸出物[１]，去除酒中部分苦味，改善荔枝果酒的口感[２]，使酒体更加稳定。陈勇等[3]认为影响荔枝酒口感的苦味物质主要来自芳香类化合物，氨基酸对荔枝酒苦味的影响并不明显；李光宇等[4 ]认为儿茶素、原矢车菊素与聚合
单宁是红葡萄酒的主要风味物质,是涩味与苦味的主要来源；酚类物质的单体比二聚体具有更强烈的苦味 [5 ]，单体酚类物质在高于感官阈值水平（20mg/L）时具有特殊的苦味[6]。本文借鉴前人研究方法[7]与实际生产工艺，对新酿荔枝酒进行澄清处理，对澄清处理前后的荔枝酒进行苦味评价并采用HPLC-MS对酚类物质进行检测，研究酚类物质对荔枝酒苦味的影响，为进一步有效解决荔枝酒苦味提供理论依据。
1 材料与方法
1.1实验材料
荔枝：淮枝，购于广州水果市场。
荔枝酒：选用新鲜荔枝，经剥皮去核榨汁，发酵酿制而成的半干型荔枝酒，酒度13.6%（V/V），总酸6.2g/L，总糖4.8g/L。
1.2实验试剂
标准品：没食子酸、绿原酸、儿茶素、芦丁、（－）－表儿茶素均为色谱纯级别，购于广州市齐云生物科技有限公司。
甲酸、乙酸乙酯（分析纯） 天津大茂
甲醇（色谱纯） 美国B&J
Folin-Ciocalteu试剂 Sigma公司
浓盐酸、无水碳酸钠、过氧化氢均为分析纯，购于广州梓兴化玻仪器有限公司。
澄清剂：聚乙烯吡咯烷酮（PVPP），广州市从化顺昌源绿色食品有限公司提供。
1.3仪器与设备
Mettler-Toledo GB204型电子天平 瑞士梅特勒-托利多公司
pHS-3B型pH计 上海雷磁仪器厂
78HN-1型恒温磁力搅拌器 江苏荣华仪器制造有限公司
Uplc1290-65420B Q-TOF液相色谱-液质联用仪 美国安捷伦公司
星海旋转蒸发仪 无锡市星海王生化设备有限公司
1.4实验方法
1.4.1荔枝酒澄清处理
澄清剂活化：使用前6h用荔枝酒浸泡PVPP，配制成10%溶液备用。
澄清处理：相关研究表明[8]向荔枝酒中加入400mg/L以上PVPP可使苦味明显减轻，因此，向新酿荔枝酒中加入PVPP溶液使其在酒中的浓度为500mg/L，搅拌均匀后，静置72h作澄清处理。
作者：邓伟全，蹇华丽，杨幼慧