摘要: 目的 了解贵阳市辖区内凉拌菜加工餐饮企业的加工现状及经过规范要求前后的卫生质量，为制定《贵州省凉拌菜加工卫生规范》提供依据。方法 2015年在贵阳市辖区内抽取19家大中型餐饮企业进行凉拌菜加工现状调查，并对其加工制作的凉拌菜在规范前后进行抽样检测，样品按无菌要求采样后2h内送达实验室，检测大肠菌群。结果 符合规范要求的调查项目比例越高的餐饮企业，样品中大肠菌群的检测值越低，两者成负相关关系。结论 说明餐饮企业经过规范的要求后，卫生质量出现明显好转，进一步说明《贵州省凉拌菜加工卫生规范》设置的内容是可行的，对提高餐饮企业凉拌菜的卫生质量是有保障的，对餐饮企业凉拌菜的加工是有指导作用的。
关键词: 凉拌菜； 加工；餐饮企业；现状调查；卫生质量
凉拌菜是贵州省餐饮行业的重要产品，是餐桌上的家常菜肴，受到大多数消费者的喜爱，凉拌菜不像其他热菜是经过高温加热后食用的，几乎是放凉后加工或者是生的即食菜肴，在存放、制作等环节极易受到微生物的污染，容易造成微生物大量繁殖，导致食源性疾病的发生，威胁人们的身体，严重危害消费者健康[1-3]，凉拌菜存在很大的安全隐患，属于高风险食品。
随着监管部门加强对餐饮食品的监管，国家对高风险食品的监管也进一步加强，但是从实际监管效能上看，由于缺乏相关的凉拌菜标准（凉拌菜目前没有国际标准、国家标准及地方标准），导致检验检测机构无法对其进行质量监督检查和仲裁检验，政府监管部门不能对生产和销售凉拌菜的企业进行有效的监管处罚，而对餐饮企业，由于缺乏相应的卫生标准，不利于进行食品安全生产的指导，不利于解决或控制凉拌菜的食品安全问题。
为了解贵阳市辖区内凉拌菜加工餐饮企业的加工现状，于2015年对贵阳市辖区内的21家大中型餐饮企业进行凉拌菜加工现状调查，并对其制作的凉拌菜进行抽样检测，现将结果报告如下：
1 对象与方法
1.1 调查对象 在贵阳市区内选择凉拌菜加工餐饮企业21家，其中包括大型餐饮企业10 家和中型餐饮企业9家。
1.2 现场调查与样品采集 对各餐饮企业进行了现况调查，并将其加工制作的凉拌菜作为检测样品。根据《餐饮服务食品安全操作规范》（国食药监食[2011]395号）[4]、《中华人民共和国食品安全法》（最新修订本）[5]和《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》GB14881-2013[6]的相关规定，制定了《贵州省凉拌菜加工卫生规范》（草案），企业必须具备相关的规范要求。经过规范要求后再次对餐饮企业进行加工现状调查和抽样检测。样品采集按照无菌采样要求，随机抽取已装盘待上桌的凉拌菜进行采样。每份凉菜样品量约200g。采样后立即放在冷藏保温箱中，2h 内送实验室检测。
作者：王俊