摘 要 红辣椒为茄科植物辣椒的果实，是一种药食同源的蔬菜。红辣椒所含有的辣椒素和辣椒红色素具有非常高的经济价值。综述了辣椒素和辣椒红色素的分离方法、生产工艺以及产品质量的分析方法，并针对从红辣椒中提取高纯辣椒素和辣椒红素的工艺提出改进措施，为高纯辣椒素和辣椒红色素的开发利用提供一定的理论参考。
关键词 辣椒素; 辣椒红色素; 工业生产；分离工艺;
辣椒素是辣椒中引起辛辣味的主要化学物质，低浓度的产品形式如辣椒精、辣素作为食品添加剂广泛用于食品工业中[1]，当辣椒素进一步纯化为辣椒碱、二氢辣椒碱、降二氢辣椒碱单体时，便具有许多生理活性，可广泛应用于医药、军事等方面。辣椒红色素又名辣椒红，辣椒色素，辣椒红素，是一种存在于成熟红辣椒果实中的天然色素，辣椒红色素可用于酱料、冰激凌、果冻、糖类、饮料等食品中，具有一定的营养价值[2]。目前国内厂家生产辣椒素类物质及辣椒红色素系列产品采用的方法，都不能得到理想的高纯辣椒素和辣椒红色素。我国虽然是辣椒资源大国,但目前所需的高纯度辣椒素类化合物几乎全部依赖进口，不仅进口价格昂贵，而且造成了我国辣椒资源的极大浪费。因此，研究一种低成本、高产率、高纯度的生产工艺，具有重大的经济效益和社会效益。
1.国内外生产概况
根据辣椒素与辣椒红色素的性质不同，现在已形成的工业生产常规方法通常有下三种:方法一:利用辣椒红素和辣椒碱在浓度不同的乙醇溶液中溶解度不同的特性，只用乙醇溶液作溶剂，分别提取二素。辣椒红素是脂溶性强的物质，只在高浓度酒精中溶解，而在低浓度酒精中难溶。辣椒碱则易溶于极性有机溶剂中，如低浓度乙醇。因此，使用不同浓度的乙醇溶液可将二者分开，而且辣椒红素收率较高。方法二:用有机溶剂提取红辣椒干粉中的红色素和辣椒碱，通过大孔吸附树脂柱，流出液中含大量辣椒红素，回收溶剂，提纯得辣椒红素;吸附柱解吸，回收解吸液，纯化得辣椒碱。方法三:有机溶剂提取辣椒红素和辣椒碱，层析柱分离，根据其停留时间的不同，分别得到辣椒碱和辣椒红素[3-7]。
日本是世界上使用天然色素最多的国家，对辣椒红色素的研究处于领先地位[8]。日本专利中有关辣椒红色素的主要提取方法有：酯交换反应-溶剂法；碱处理-溶剂提取法；碱处理-柱法溶剂提取-溶剂提纯法；碱处理一溶剂提取一水蒸气蒸馏法；碱处理一溶剂提取一水蒸气蒸馏法；碱处理一溶剂提取一油溶一水蒸气蒸馏法；脂酶一溶剂法；脂酶一溶剂提取一水蒸气蒸馏法；脂酶一油溶一分子蒸馏法等。通过这些方法的比较可得出，脂酶一油溶一分子。
作者：史崇丽