摘 要：采用顶空固相微萃取与气相色谱质谱联用技术，分别测定不同干燥处理（以干燥方式、含水率和温度为自变量，对应采用2×2×3三因素随机分组试验设计，另加2个对照，共有14个处理组。其中，干燥方式：手工干燥、机制干燥，记为S、J；含水率：15%、20%，以A1、A2表示；干燥温度：110℃、130℃、150℃，以B1、B2、B3表示。）祁门红茶的香气成分。结果从 14组红茶中共鉴定出 105 种香气组分，主要成分为醇、醛和酯等 7 类化合物，这些挥发性物质中以醇类化合物种类最多，其次为醛、酯和碳氢类化合物，以及少量的酮类和其他物质，其中，150℃干燥组（SA1B3）检出的香气成分种类最高，达70种，高出对照组（CK1）15种；最低是SA2B2和JA2B1组，为47种，低于对照组。比较手工干燥组和机制干燥组各类香气成分平均相对百分含量，发现前者醛类、酮类、碳氢类均高于后者，分别高出10.76%、11.67%、3.09%；酯类低于后者，低出21.53%；且部分香气物质在两组干燥处理中均未有检出。因此，不同干燥处理下的祁门红茶，其香气成分在种类和数量上存在一定差异。
关键词：祁门红茶；干燥处理；香气成分；气相色谱-质谱
红茶是世界上最受欢迎的茶类之一，占全球茶叶总产量的78%[1-3]，红茶起源于中国，主产于安徽、福建、云南、江西、广东等省区，包括祁红、闽红、滇红、宁红和英德红茶等。其中祁红，是祁门红茶（Keemum black tea）的简称，主产于安徽省祁门县及毗邻的石台县、冬至县、贵池市等地，是中国工夫茶中的珍品，它以“香高、味醇、形美、色艳”四绝驰名于世，深受大众喜爱，祁红茶主要采用祁门槠叶种茶树鲜叶为原料，经萎凋、揉捻、发酵和干燥等工序初精制而成。
干燥是红茶初制过程的最后一道工序，主要是将发酵好的茶胚，采用高温烘焙，迅速蒸发水分，达到保质干度的过程。目前祁红茶的干燥方式主要是采用高温干燥烘焙，其目的主要是利用高温迅速钝化酶的活性，停止发酵；蒸发水分，缩小体积，固定外形，保持干度以防霉变；散发大部分低沸点青草气味，激化并保留高沸点芳香物质，获得红茶特有的甜香[4]。
不同的干燥处理对茶叶品质有不同的影响。崔文锐[5]等探讨了锅炒、烘干和微波三种不同干燥方式对工夫红茶品质的影响。认为三种干燥方式中以炒干制造的工夫红茶品质最好,微波干燥的最差。张成[6]比较了不同含水量下烘焙提香处理对工夫红茶样品品质变化的影响，通过感官评审发现，样品含水量在9.7%±0.3%时，最佳烘焙提香工艺参数为90°C烘焙提香处理6-7h。任洪涛[7]等研究了云南红茶加工过程中的香气变化，结果表明，萎凋、发酵、干燥工序是影响红茶香气形成的关键工序。另外还有刘通讯[8]等分析了不同干燥温度对普洱茶多酚类物质和香气成分的影响。
作者：胡善国