摘要：头足类水产品资源丰富，具有较高的营养价值和保健作用，对其进行综合加工利用具有较好发展前景。文分析了头足类水产品的营养特性，介绍了头足类蛋白质的制备技术，总结了头足类水产品加工和蛋白质利用现状，并对头足类水产品加工利用方向和前景进行了展望。
关键词：头足类，蛋白质，提取，加工，研究进展
头足类动物属于无脊椎动物软体动物门头足纲，广泛分布于大西洋、印度洋、太平洋及环南极海域，在海洋生态系中扮演着重要的角色[1]。2011年我国头足类（包括乌贼类、枪乌贼类、柔鱼类和章鱼类四大经济种类）捕捞产量为 90.13 万吨，占世界头足类捕捞总产量的24.68%。头足类水产品资源丰富，是世界上三大未充分开发利用且具有潜力的资源之一[2，3]，具有较高的研究开发价值。
头足类水产品是一类高蛋白的海洋水产品。其蛋白质平均含量为14.9g/100g(鲜重)，位居动物性蛋白质供应源的第三位。头足类及其加工副产品提取物具有很好的抗氧化活性、抗肿瘤、免疫调节、降血压血脂、抗菌等活性，且头足类加工副产品在新型医用材料领域的作用正日益被重视[4]。目前，对于头足类水产品的研究主要集中在基本生物学特性、资源分布及鱿钓技术等方面，对于其组分的提取分离及产品生产加工利用等食品领域的技术研究不多。鸢乌贼的开发和利用已引起世界各国的重视，其蛋白组成及特性已逐渐成为目前研究的重点。本文从头足类水产品的营养特性入手，综述了头足类产品蛋白的制备技术和加工利用方式，为头足类水产品蛋白质的深入研究提供理论依据。
1 头足类水产品中蛋白质及营养成分分析
胴体是头足类生物的最大组成部分，蛋白质含量高，氨基酸种类齐全。杨宪时[5]等以隶属柔鱼科的秘鲁鱿鱼和隶属爪乌贼科的日本海鱿鱼胴体为原料进行了营养分析和评价，结果表明秘鲁鱿鱼和日本海鱿鱼蛋白质高达17.25%（湿重），且两种鱿鱼中含有18种氨基酸，其中必须氨基酸占氨基酸总量百分比均大于30%，且谷氨酸含量最高，谷氨酸不仅是鲜味最强的氨基酸，而且还是脑组织生化代谢中重要的氨基酸，参与多种生理活性物质的合成[6]，是人体所需要的重要氨基酸；此外，以AAS模式来看，两种鱿鱼必须氨基酸都大于0.5，说明两种鱿鱼胴体营养丰富且符合人体对氨基酸的需求。方益、夏养松[7]发现北太平洋红鱿鱼胴体蛋白含量与秘鲁鱿鱼相似，但氨基酸总量占蛋白质量的86.09%，含有人体必需的10种氨基酸，且由于呈味氨基酸含量高于秘鲁鱿鱼，北太平洋红鱿鱼具有独特的鲜味。
作者：董淑华