[摘要] 方便米饭是继方便面后出现的又一种方便食品，和其他食品相比有着显著的优点，有着广阔的市场前景。近年来，方便米饭工艺的优化及对其品质的影响研究不断取得新的进展，本文综述了方便米饭的浸泡、蒸煮、干燥等工艺优化的研究新进展，以及工艺优化对方便米饭品质的影响，这将有利于方便米饭工艺的深入研究，促进营养型方便食品的发展。
[关键词]方便米饭；浸泡；添加剂；蒸煮；干燥
随着国民经济的不断发展、人们生活节奏越来越快，人们对方便食品的需求愈多，要求也愈高，方便食品不但需要有即食性，还要能够满足消费者对方便食品营养和风味的更高需求[1]。米饭作为我们国家传统主食，有着烹调时间长，难以携带，保质期短等明显缺陷，难以适应现代生活的节奏。因此，研究出受欢迎的方便米饭是顺应市场的需求。
方便米饭是在方便面之后迅速发展起来的方便食品，由于它封装紧密，可以加长贮存时间；体积小、质量轻，能够便宜携带；适口性好、容易消化吸收，节约烹饪时间的同时不减少营养价值；不囿于所处环境，在野外也能够立即食用。这些有利特性使得方便米饭受到了越来越多消费者的欢迎，也同样催使着方便米饭工业化生产走向成熟。
常见的方便米饭主要有：α化米饭即脱水米饭、罐头米饭、冷冻米饭和蒸煮袋米饭等几大类型。其中便捷食用的米饭以α化米饭为最，食用前加少量开水浸泡几分钟即可食用。方便米饭的主要工艺包括：浸泡、蒸煮、干燥等。本文综述了方便米饭工艺方面的最新研究进燕尾服，为加快方便米饭工业化提供指导。

1 浸泡
1.1 浸泡工艺的参数
浸泡时的加水量是浸泡效果的重要影响因素之一，浸泡能使大米吸收到足够的水分，同时大米吸水率又和大米支链淀粉的含量相关，支链淀粉含量愈高，其吸水率愈高，这是由于支链淀粉具有高度分散性和开放结构的特性，这些特性有利于在浸泡时与水分子氢键缔合。在工业上，真空处理有助于大米浸泡，能使水置换掉大米组织细胞内的空气，可以促进水分的渗透，从而少浸泡时间。姜瞻梅等[2]研究发现：当浸泡温度较低时，方便米饭的复水率不佳，香味、滋味和口感都较差；随着温度上升，方便米饭的复水率有所上升，但温度过高即超过80℃时，复水率和感官品质明显下降，最后得出最佳工艺条件是温度60℃，时间30 min，在此条件下，复水率和感官评定达到最佳。
作者：王龙 罗非君