2.1产酸快、产酸量大的乳酸菌菌种的筛选

吴锦兰等[6]以柳州传统发酵酸笋为原料,分离并筛选得到一株高产乳酸的乳酸菌菌株LB-1-23，测得其在合适的发酵条件下乳酸产量为12.74 g/L。筛选出高产酸乳酸菌可用于发酵剂的制备，缩短发酵周期，抑制杂菌生长，保证产品品质。

2.2降解亚硝酸盐能力强的乳酸菌菌种的筛选

亚硝酸盐广泛存在于肉类制品以及发酵蔬菜中，亚硝酸盐会对人体造成严重的危害，例如引起急性中毒以及致癌、致畸[7]。目前国内外学者已经筛选出多株降解亚硝酸盐能力强的乳酸菌。从我国特色发酵蔬菜中分离纯化出植物乳杆菌JLSC2-6，结果表明在发酵10 h时,其亚硝酸盐降解率已达到87.52%，发酵30 h 后,其降解率高达99.06%[8]。从四川泡菜中分离得到短乳杆菌菌株AR123，在MRS（De Man Rogosa Sharpe）肉汤中测试其亚硝酸盐降解率最高，达到99.85%[9]。