1  微生物发酵的作用

微生物发酵是一种将原材料转化为更高价值产品的方法，通过优势菌种筛选，对水分、温度、湿度、时间等因素的控制后进行发酵，发酵可以使植物结构发生变化，植物活性物质发生转化或含量增加。主要是因为：微生物在生长过程中会产生多种水解酶，如纤维素酶、果胶酶、淀粉酶等这些酶可以催化反应加快植物分解；微生物会利用植物产生的次生代谢物为底物转化为新的活性物质；在发酵过程中微生物的代谢途径很可能受到植物成分的影响，从而产生新的物质；在此过程中微生物会消耗一些非目标成分如蛋白质、糖等，目标活性物质得到浓缩，使其在植物中的占比增大。许多研究表明发酵后的产品抗营养因子含量降低，活性物质增加，抗氧化、降血糖、抗癌等方面药理活性增强，营养价值也显著提高，发酵技术逐渐成为植物资源快捷高效利用的新方法^[12]。