1.1  糖化发酵剂

黄酒酿造的糖化发酵剂主要是麦曲和/或酶制剂。在现代机械化黄酒生产中，曲主要采用生麦曲与熟麦曲混合使用的方式，酶制剂主要采用糖化酶、液化酶和酸性蛋白酶混合使用方式。黄酒生产过程中，酵母不产胞外酸性蛋白酶和酸性羧肽酶，原料中的蛋白质主要被曲中的酸性蛋白酶和酸性羧肽酶降解形成氨基酸，曲中这两种酶的多少对黄酒中高级醇的含量影响很大^[15]。选择适宜的制曲工艺和酶制剂品种，控制曲的使用量及酶制剂的含量，可有效控制黄酒中高级醇的含量。现有研究表明：降低麦曲添加量，选用合适比例的生麦曲和熟麦曲混合，采用适当比例的酶制剂，可以降低黄酒中高级醇的含量。