2 磁场辅助在食品中的应用研究

磁场辅助作为一种洁净的能源技术，通常在低磁场强度下，就能对物料产生较为明显的影响，相比于其他辅助冻结方式，能明显的体现出其良好的节能性。目前，在水、果蔬、肉等领域的研究中，磁场辅助冻结能增大水和离子溶液的过冷度、提升成核率、使生成的冰晶更细小；可以快速通过西葫芦、胡萝卜、黄瓜等果蔬的最大冰晶生成带，还可以降低樱桃等果蔬的滴漏损失，从而减小对细胞的伤害，与不添加磁场冻结的果蔬相比，保持了更好的品质；也可以改善鸡肉、猪肉、牛肉等肉品的冻结品质，很大程度上保持了肉品的新品品质。由于食品本身特性和水分含量的差异，不同的产品所需的磁场类型和强度也有所不同，适当的磁场类型和强度可以显著改善产品的冻结特性，提高产品的冻结品质。