1.1 挥发油成分

水芹的茎和叶含有多种挥发性成分，这也是水芹及芹类植物具有特殊风味的主要原因。不同产地，不同部位，不同加工方式都会对水芹的挥发性成分有影响。

章宏慧^[2]采用不同的加工方式，对水芹的挥发性成分进行了研究。实验在水芹的3种加工产品及对照组产品中共检测挥发性成分47种，但是无特殊处理的对照组检测出的挥发性成分仅有24种，同时4组产品共有成分只有10种。通过对这10种挥发性成分进行数据分析发现，10组数据的RSD值均超过10%，最低15%，最高达到了87%，说明不同的加工工艺对挥发性成分的影响非常显著。水芹不同部位的挥发油成分也存在差异，李瑞^[3]对水芹叶、柄、茎三个部分挥发油成分进行了研究，个部位共测出挥发性成分29种，、共有的成分也是10种，但是具体又与前文所述的10种不同。王虹^[4]测定了8个产地水芹挥发油成分，结果也显示出了巨大的差异，8个样品共测得挥发性成分63种，但是共有成分仅有8种。