2.2不同冻结状态草莓原料的水分分布情况

核磁共振成像技术（MRI）可以快速无损的呈现草莓原料中的水分分布情况，其中伪彩图可以直观地观察草莓内部水分变化的情况，图像清晰度表现为含水量的多少，不同颜色表示不同水分相对含量高低情况，图像亮度表现为氢质子活跃度，图像较暗的区域说明信号强度较弱，氢质子密度较低^[17]。由图2可见，各组草莓图像清晰度和亮度相差不大；图像颜色具有一定的差别，颜色从绿色到黄色再到红色表示自由水逐渐增加，由图可以看出新鲜草莓、恒温冷冻草莓和短时亚冻结草莓自由水含量相对较低，冻融草莓黄色、绿色部分较多，说明其自由水含量较高，冻融破坏了细胞结构致使部分结合水转化为自由水。