脂质体技术已在医药中获得了较成熟的发展，并在抗肿瘤的研究中被划分为四个发展阶段^[12]：初代脂质体为普通的被动靶向释放脂质体，这类脂质体不具备定向能力，因此在第二代，脂质体进一步升级为主动靶向脂质体；第三代脂质体为环境响应型脂质体，这类脂质体能对环境的变化做出响应，通过被不同温度、酸度或光等条件触发而实现定向释放；第四代即目前的研究阶段，落点于双载药系统的脂质体，这种递送系统常同时对脂溶性与水溶性药物进行装载，充分发挥脂质体的两亲特性。

相较于在医药领域的发展，脂质体技术在食品中的发展较为缓慢。虽然食品对脂质体靶向的需求较小，但伴随着近年来对脂质体体外消化模拟研究的增多，脂质体用于食品后在胃肠中的稳定性与定向释放依然值得关注。尤其对于一些蛋白质^[13]、益生元^[14]或药食同源的天然物质^[15]，脂质体是否能在人消化道中达到控释和靶向释放显得尤为重要。这是因为在包封这些口服有益物质时，如果脂质体在进入胃肠道前就分解或释放，那么被包封物质本身生物利用率低或人体吸收差的问题仍不会得到改善。考虑到人体内外温度的不同，以及消化系统中胃酸、胆汁酸度不同的影响，为使脂质体在消化中递送营养的效率得到进一步提高，开发温感或酸感等环境响应型脂质体应是脂质体技术在食品中的未来发展趋势。