1.1 材料与仪器

浓香型大曲取自川南某知名酒厂制曲生态园大曲；葡萄糖、蔗糖、可溶性淀粉、硫酸铵、氯化铵、柠檬酸钠、三水合磷酸二氢钾、七水合硫酸锰、二水合氯化钙、六水合氯化铁、一水合硫酸锰、琼脂粉、蛋白胨、氯化钠、甲醇、甘油、NaOH、浓盐酸，均为国产分析纯。

筛选培养基：葡萄糖20 g/L、氯化铵7 g/L、柠檬酸钠12 g/L、三水合磷酸二氢钾0.5 g/L、七水合硫酸锰0.5 g/L、二水合氯化钙0.15 g/L、六水合氯化铁0.04 g/L、一水合硫酸锰0.01 g/L、琼脂粉15 g/L，培养条件：培养温度37 ℃、pH 7.5。

发酵培养基^[11]：葡萄糖10-50 g/L、硫酸铵1-10 g/L、二水合柠檬酸三钠1-18 g/L、三水合磷酸二氢钾 0.1-2.0 g/L、七水合硫酸锰0.1-2.0 g/L、二水合氯化钙0.1-1.0 g/L、六水合氯化铁0.02-0.30 g/L、二水合硫酸锰0.005-0.50 g/L、酵母粉0.1-2.0 g/L、吐温80 0.01%-1%，培养条件：pH 7.0-7.5、培养温度25-40 ℃、摇床转速180 r/min、发酵时间24-40 h。