赫曲霉毒素（ochratoxin，OTA）分为A、B、C、D四类化合物，果蔬中OTA主要由曲霉和青霉两个主要菌属产生，其中又主要以赭曲霉（Aspergillus ochraceus）、疣孢青霉（Penicillium verrucosum）、黑曲霉（Aspergillus niger）为主。赫曲霉^[8]的最适生长温度和最适水活度分别为24-31℃，0.95～0.99Aw，因此产OTA毒素的赫曲霉主要生长在温热带地区；疣孢青霉多污染低温地区的食物，其最适生长温和最适水活度为20℃、0.8Aw；黑曲霉多以侵染水果（尤其是葡萄）为主^[9]，且多表现为通过机械伤口侵染，当果蔬因物理、化学和致病性微生物侵袭导致机械损伤时，黑曲霉侵入果实内部生长繁殖并产生OTA，它对生长环境对适应性较强，40℃仍可繁殖，低温下也生长良好，产OTA的最适温度和水活度分别为15~20℃，0.95~0.98 Aw^[8]。