如图1，在0-2.4 mL/L的酶浓度范围内，燕麦蛋白水解度随酶浓度增大而逐渐升高，从7.20%增加到9.14%。此外，在0-1.6 mL/L的酶浓度范围内，多肽得率也呈上升趋势，在添加量为1.6 mL/L时达到最高17.49%，之后呈缓慢下降趋势。这主要由于当溶液中酶的浓度较低时，越来越高酶量的继续增加，酶与底物最大限度结合，促进酶解反应的进行。但当溶液中酶的浓度继续增大时，溶液中酶达到饱和，则导致底物的水解度不断增大，溶液中肽键减少，从而导致多肽得率下降，这与刘媛^[21]在优化杏仁粕蛋白酶解过程中的结果一致。 因此，本实验选择1.6 mL/L作为最适加酶量。