1.2.1蛋清起泡能力测定

选用50mL比重杯，称量其净重。将打发的蛋清至于比重杯中，称量其总质量，从而得到50mL打发蛋清的质量。并同时测量50mL水的质量，进而计算出打发蛋清的比重。打发蛋清的比重=50mL蛋白膏质量/50mL水的质量^[11-12]。

1.2.2蛋清泡沫稳定性

使用蛋清泡沫消泡率来表示蛋清的稳定性.将一定体积搅打后的蛋清泡沫至于塑料杯中，塑料杯重量记为m0，蛋清与塑料杯重量记为m1，隔0.5h将液体倒出后称重，记为m2。消泡率=（m1-m2）/（m1-m0）*100%^[13]

1.3基本配方

蛋清：100%，白砂糖：10%，食盐0.1%，塔塔粉1.5%

1.4蛋清搅打工艺

将塔塔粉、食盐加入称量好的蛋清中，快速搅打1min后，改为高速，分三次加入增稠剂和白砂糖的混合物，搅打4min，最后低速搅打20S。