（一）ES处理的牛肉更易消化

肌间线蛋白（Desmin）为环绕肌原纤维Z线的中间丝蛋白，定位于骨骼肌的肌原纤维Z盘外周，通过Z线连接相邻的肌原纤维和细胞结构，也包括肌原纤维膜，在嫩化过程中起重要作用。肌间线蛋白在宰后储存过程中被降解，破坏了邻近肌原纤维正确定位与排列，进而破坏了整个骨骼肌细胞的有序性和完整性，最终使肉嫩度提高^[15]。

多年来，人们已经认识到，肌钙蛋白-T（Troponin T alpha isoform）的降解以及30kDa和 28kDa条带的出现与肉的嫩度显著相关。肌钙蛋白-T是μ-calpain的底物，肌钙蛋白-T的降解可能是宰后蛋白水解的指标。肌钙蛋白-T是介导肌动蛋白-肌球蛋白相互作用的复合物的一部分。宰后肌钙蛋白-T的降解，以及在I带与其它蛋白相互作用的减弱，可能导致肌原纤维在I带区域出现断裂，产生肌原纤维的小片化。然而，由于肌钙蛋白-T是骨骼肌的基本部分，它在宰后嫩化过程中的作用还有待于进一步研究。研究证明，随着成熟时间的增加，肌原纤维结构中完整的Z线逐步断裂，宰后3d时，Z线变得杂乱，出现1-3个不连续肌节或者间隙。电刺激处理后，与Z带相邻的I带断裂，而且这种断裂比未电刺激的样品出现的早，而且高频率^[16]。