山药多糖是山药的主要生物活性物质之一，其结构复杂，且生物活性与其结构有着重要联系，不同结构的山药多糖表现出不同的生物活性^[9-11]，同一种山药多糖采用不同的提取方法都可能会导致山药多糖的提取率，纯度和生物活性发生改变^[12]。目前，山药多糖的提取工艺主要有热水提取^[13]、微波辅助提取^[14]、超声辅助提取^[15]和酶辅助提取^[16]等工艺。其中热水提取法应用最广，其原理为植物细胞壁在高温条件下，被溶解破坏的速度提升，多糖释放效率提高，从而提高多糖的提取率^[17]，该方法操作简单, 提取速度快, 效率高，但该方法生产效率低下，高温会导致部分多糖失活。微波法原理为热效应破壁^[18]，据报道，微波提取的多糖比热水提取的具有更好的抗氧化性能^[19]。超声波辅助提取可以降低植物细胞壁厚度，导致多糖的释放、扩散和溶解速率上升^[20]，增快多糖提取效率^[21]。酶辅助提取与超声波辅助提取原理类似，能够对植物细胞壁起到破坏作用，来增加多糖的溶解度，加快多糖的提取速度^[22]，此外，相对于其他的提取方法来说酶辅助提取的条件比较平缓，山药多糖不易失活。