中华绒螯蟹是一种重要的淡水经济蟹类，因其滋味鲜美、气味浓郁而被消费者所喜爱。滋味组分是一类低分子量的、水溶性的可萃取成分(Fukeet al,1991)，主要分为含氮化合物和非含氮化合物，含氮类滋味组分主要包括游离氨基酸、呈味核苷酸及其衍生物、有机碱等；非含氮类主要包括无机盐离子和糖类等。而中华绒螯蟹之所以滋味鲜美主要是因为它富含游离氨基酸、呈味核苷酸、无机离子等滋味物质，Chen等人(2007)通过TAVs和EUC评价中华绒螯蟹蟹肉的非挥发性味觉活性物质，结果显示精氨酸、甘氨酸、丙氨酸、谷氨酸、IMP和AMP因为具有较高的TAV(大于1)，所以它们对蟹肉风味有较强的口感影响。Zhang等人(2020)研究中华绒螯蟹在咸水中暂养对蟹肉滋味品质影响，通过测定河蟹中的游离氨基酸、呈味核苷酸、无机离子等成分发现，与淡水组相比，咸水组河蟹的IMP和AMP于第2周明显增加，且在第4周，咸水组的河蟹拥有最高的EUC值。谢辉等人(2021)通过人工感官与电子舌结合游离氨基酸、呈味核苷酸对不同产地的雌性中华绒螯蟹进行综合评价，发现崇东养殖基地的中华绒螯蟹滋味品质优于鱼跃养殖基地。