乳化剂是分子两端具有不对称的极性亲水基团和非极性疏水基团的表面活性物质^[5-6]。在饲料工业中，α-GML属于脂肪酸酯类乳化剂，其分子一侧含2个亲水的羟基，另一侧含1个疏水的月桂酸酯基，在油水乳化体系中，α-GML的2个羟基解离，表现出亲水性，而不能解离的月桂酸酯基则表现出疏水性，因此具有乳化性。在油水乳化体系中，α-GML分子的月桂酸酯基伸入油相，羟基伸入水相，这种状态使得α-GML分子自身处于较稳定状态，同时也降低了油水分界面的表面张力，形成较为稳定的乳化液。α-GML的HLB（亲水疏水平衡）值为5.2，具有较高的亲油性，适合做水包油型乳化剂，但也可以和其它乳化剂组合使用做油包水型或者复合型乳化剂，起到更多效果。例如α-GML经酯化反应接枝于阿拉伯胶（GA），可增加了高水溶性的GA分子的疏水性，显著提高了GA乳化剂的水油界面活性，同时赋予了阿拉伯胶α-GML所具有的防腐，抑菌特性，因此α-GML-GA乳化剂具有广泛的应用价值。^[7]