紫甘薯酒发酵条件优化及成分分析

摘  要：以紫甘薯为原料，经蒸煮打浆、液化糖化、酒精发酵和巴氏杀菌酿制紫甘薯酒，采用单因素和正交试验优化紫甘薯酒主发酵条件，并进一步探讨不同后发酵温度对紫甘薯酒主要成分及品质的影响。结果表明，紫甘薯酒酿造最佳的主发酵条件为初始糖度22%、酵母接种量0.3%、发酵温度22℃、初始pH值3.8、时间10d，合适的后发酵条件为温度15℃、时间30d。按该发酵条件酿造的紫甘薯酒色泽呈紫红色，具有紫薯特有的香气、酒味醇厚、口感柔和、酒体协调，酒精度为12.7%vol，总酚和花色苷保留率分别为59.5%和49.4%。

关键词：紫甘薯酒；发酵条件；感官评价；成分分析