不同改性技术对蚕蛹蛋白的结构及生物活性影响的比较研究

摘要：为了解蛋白改性技术对提高蚕蛹蛋白功能特性的作用机制，本文比较研究了酶解、超声波和微细化改性技术，对蚕蛹蛋白的分子结构和生物学活性的影响。结果表明，经过改性后的蚕蛹蛋白，红外光谱吸收峰的面积和峰形都发生了不同程度的变化，其中酶解改性后蛋白吸收峰的变化最大，其次为超声波改性，而紫外光谱的峰面积和高度都明显变小。扫描电镜图片显示，改性后的蛋白质块状结构明显变小，表面出现了更多的裂痕，其中经酶解处理后的蛋白几乎为颗粒状。经酶解、超声波和微细化改性后蚕蛹蛋白的巯基含量分别比对照增加了48.56%，34.82%和12.46%；而二硫键含量分别比对照减少了40.47%，10.79%和11.72%。必须氨基酸总量占氨基酸总量的比值，分别提高了13.85%、2.22%和6.93%。改性后的蚕蛹蛋白的抗氧化活性和抑制ACE活性显著提高。提示，不同改性技术通过改变蚕蛹蛋白分子结构的大小和官能团的位置，从而提高蚕蛹蛋白的食用加工特性和生物学活性。

关键词：蚕蛹蛋白，改性技术，结构特性，生物活性