响应面法优化柿子软糖的加工工艺研究

摘  要：为了丰富柿子加工品种，获得品质、口感较佳的柿子软糖，以磨盘柿为原料，以明胶、柠檬酸、白砂糖、麦芽糖浆为辅料制作柿子软糖。以质构仪分析结合感官评价为评价标准，在单因素基础上利用响应面优化试验确定柿子软糖最佳配方及工艺优化。实验结果表明：柿子软糖的最佳配方为柿子添加量29.09%，明胶添加量8.40%，柠檬酸添加量0.82%，麦芽糖浆与白砂糖的总量为40%，麦芽糖浆与白砂糖的比例是2.32:1。在此条件下生产的柿子软糖口感细腻，咀嚼性好，甜度适中。

关键词：柿子；软糖；响应面优化