摘要：为了满足优质中式菜肴产品开发和产业化生产的需求，本文以松花菜炒肉为研究对象，比较了高静压（High Hydrostatic Pressure，HHP）和热辅助压力杀菌（Pressure-assisted Thermal Sterilization，PATS）技术对松花菜炒肉产品在4 ℃贮藏时的主要营养品质变化和产品中挥发性成分的影响，同时结合感官试验对两种杀菌方式的松花菜炒肉菜肴进行品质评定。结果表明：PATS处理的产品相对于HHP处理产品的菌落总数增长速率和pH值下降速率较慢。两种杀菌方式的产品在贮藏期间的亚硝酸盐含量远远低于国标中规定的限量标准。随着贮藏时间的延长，HHP组松花菜a*值大于PATS处理组。结合主成分分析（principal component analysis, PCA）、判别函数分析（discriminant function analysis, DFA）和质量控制模型（statistical quality control, SQC）的多元分析技术，电子鼻技术可以将两种不同杀菌方式的松花菜炒肉产品进行有效区分，PATS处理组和未处理组品质较接近。感官评价结果显示通过HHP和PATS处理，提升了产品总体外观、质地以及感官评价得分，其中PATS处理组感官评价得分最高。本研究为新型食品杀菌技术（HHP、PATS）对中式菜肴的工业化发展提供技术支撑。

关键词：热辅助压力杀菌；高静压技术；中式菜肴；电子鼻